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INFLUENZA DELLA BARRIQUE SULLA COMPOSIZIONE AROMATICA DEI VINI

di Antonella Bosso, Maurizio Petrozziello, Silvia Motta, Massimo Guaita

Il processo di vinificazione di molti vini rossi di qualità prevede un periodo, compreso tra gli 8 ed i 15 mesi, di affinamento in fusti di piccole dimensioni, più frequentemente barriques (225 L).
Durante la permanenza in legno, nel vino avvengono reazioni chimiche a carico
dei polifenoli e degli antociani, influenzate mdalle condizioni di conservazione (ossigeno che permea attraverso la porosità del legno) e dalla presenza di catalizzatori (ellagitannini estratti dal legno).
Queste reazioni sono responsabili della stabilizzazione del colore, della perdita di
astringenza e dell’incremento della morbidezza e complessità dei vini. Il legno,
inoltre, cede al vino molecole volatili che possiedono odori di vaniglia, caramello,
tostato, affumicato, speziato, ecc. e ne aumentano la complessità aromatica.