Si opera al momento della svinatura, operazione che, per i vini secchi (la stragrande maggioranza), è dilazionabile di qualche giorno senza problemi.  La massa interessata è decisamente minore, rispetto alla vinificazione in bianco,  perché con la svinatura si è tolta la maggior parte del liquido, sfruttando la separazione naturale che accompagna il processo fermentativo.  Possono quindi servire allo scopo macchine più piccole e comunque di minor capacità lavorativa. In passato si parlava di “torchiato” in senso dispregiativo, come di un liquido recuperato a forza e quindi di qualità inferiore. In realtà, con la torchiatura si estraggono sostanze che nel “fiore” sono presenti in quantità limitate e sicuramente insufficienti per vini rossi di alto pregio. Quindi, è assolutamente necessario non sottovalutare l’importanza del torchiato che, proprio per questo motivo, va ottenuto con le dovute attenzioni. In primo luogo, non sottoponendo le vinacce a manipolazioni maldestre nel trasferimento dal fermentino al torchio.  Conviene quindi ricorrere a nastri trasportatori (o trasporto manuale per le piccole produzioni), evitando le coclee. In secondo luogo, serve il torchiato e non il supertorchiato, ottenuto con presse a vite o idrauliche, impiegate al massimo delle pressioni. Infine, è essenziale mantenere separato il liquido ottenuto con le pressature, sottoponendolo a due-tre travasi,  aggiunte maggiorate di anidride solforosa, nonché all’analisi, almeno dell’acidità volatile, prima di ricongiungerlo con la massa.