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I batteri lattici possono metabolizzare anche l’acido citrico con conseguente produzione di acido lattico, acetoino, acido formico, diacetile con conseguente drastico decadimento della qualità del prodotto.
I vini più soggetti all’attacco dei batteri lattici presentano la caratteristica comune di avere pH elevato (superiore a 3,5) tipico dei vini meridionali, dove in effetti storicamente si sono avuti maggiori problemi.