La capacità di captare l’ossigeno presente nel vino ed impedire che questo reagisca con altri costituenti, in particolare le sostanze polifenoliche è utile per evitare le reazioni di ossidazione degli stessi e conseguente scadimento qualitativo della bevanda. 
Altre sostanze, ad esempio la vitamina C o acido ascorbico, svolgono una azione analoga, ma in modo tale da consumarsi rapidamente e totalmente, lasciando il vino non protetto. Invece, la SO2  presenta la caratteristica di trasformarsi nella frazione attiva con azione antiossidante (ione solfito) gradualmente ed in tempi molto lunghi, mantenendo anche per anni la sua funzione.
Quindi, volendo conservare le caratteristiche di freschezza e di gradevolezza di un vino nel tempo, l’unica possibilità è quella di aggiungere anidride solforosa, usando gli accorgimenti illustrati a lato per far si che l’efficacia sia massima, con apporti contenuti, compatibili con la salute dei consumatori.