(480 - 583) A seguito delle invasioni barbariche fu attivo il monaco Marco Aurelio: spiegò e individuò nell'acinatico un vino ricco di anidride carbonica. Questo vino, che doveva servire per la mensa imperiale, si preparava con uve appassite e la lenta fermentazione avveniva nei mesi invernali. Le interruzioni e le riprese del processo fermentativo, alimentate di volta in volta con alte temperature, erano frequenti, in modo che questo "freddo sangue" delle uve apparisse sempre giovane, cioè brillante ed effervescente.