La fisiologia della vite è molto complessa e tuttora in fase di studio.
Questa pianta può durare in vita per decenni, eccezionalmente secoli. A livello pratico, riferendo il discorso ad un vigneto visto come entità produttiva, si considera che questo possa durare 25-35 anni, anche se non è raro trovare vigneti di 40-50 anni e più.
Mediamente una pianta di vite si evolve nel tempo anche per effetto della variazione naturale del rapporto azotati/carboidrati. I primi prevalgono nella fase iniziale, con conseguente stimolo alla vegetazione, viceversa a fine ciclo. Nella fase centrale produttiva si ha invece un sostanziale equilibrio, ricercato anche con le tecniche agricole (concimazioni, lavorazioni, irrigazioni), perché utile ai fini economici.
Contrariamente ad altri fruttiferi che hanno gemme a legno e gemme a fiore (con la potatura occore conoscerle e scegliere in funzione del rappoto vegetazione-fruttificazione desiderato) la vite ha gemme indifferenziate (ibernanti) che originano un tralcio sul quale sono inseriti i grappoli. I grappolini sono evidenti quando il germoglio presenta almeno 5-6 internodi (grappoli visibili).
Lo sviluppo dei germogli è notevolmente condizionato dalla posizione e dalla lunghezza del tralcio lasciato come capo a frutto. La dominanza apicale è ben evidente, soprattutto con tralci lunghi.
L’attività fotosintetica è legata a temperatura, superficie fogliare esposta alla luce, disponibilità di nutritivi. Si calcola che in media la superficie fogliare esposta alla luce debba essere 1-1,5 foglie su 3, che per ogni kg di uva prodotta ci siano da 1 a 1,5 mq di superficie fogliare e che per ogni kg di uva corrisponda una produzione di 0,1-0,15 kg di tralci.
Il viticoltore, con le tecniche colturali, deve ricercare un equilibrio tra la superficie fogliare intesa come massa vegetativa (source) e l’uva prodotta (sink). L’apparato fogliare deve essere elevato, perché esclusivamente da esso vengono elaborati gli zuccheri e tutti gli altri costituenti del vino, ma non troppo, perché finirebbe per ombreggiare se stesso e i grappoli, con tutte le conseguenze negative note.
Per questo motivo una regola semplice richiede che ogni grappolo disponga, per la sua alimentazione, di un tralcio con almeno 10-15 nodi (lunghezza 80-120 cm). Così un tralcio potrà portare due grappoli solo se più lungo e provvisto di femminelle che aumentino la superficie fogliare.