I vini passiti di Lorenzo Tablino Ormai tutte le cantine devono avere un passito in listino! Battuta d'effetto  ma non priva di realismo:in effetti molti imprenditori si sono lasciati attirare dalla moda dei passiti  e oggi troviamo questa tipologia di vino praticamente in tutte  le zone vinicole, anche dove  non erano proprio tradizionali e nessuno aveva pensato di produrli.                                                                                              Nell'albese la produzione dei passiti  non è documentabile a livello storico. Solo a Canelli e Strevi  a inizio secolo il moscato passito trova qualche applicazione industriale.Ma la tradizione contadina di appassire i grappoli migliori di uva per farne in seguito un vino speciale, dolce, da offrire come rarità  in particolari occasioni oppure a ospiti graditi è ben documentata e rimarcata. Su  queste premesse,alcuni imprenditori, proporranno ad inizio degli anni ottanta i primi passiti.                                                                     Possiamo definire passito un vino ottenuto mediante   appassimento dell'uva in varie forme  ma senza aggiunta di alcol.                                                                                      Questo il passito ma la definizione non è chiara, come d'altronde anche per tutte le tipologie  di vini speciali detti anche  "vini da dessert "  . Le  tecniche  di appassimento Per ottenere il necessario appassimento dell"uva   possiamo distinguere  due tecniche generali   A-  Sulla pianta Si lascia l'uva sulla pianta per un periodo variabile- da  due settimane  a 30giorni giorni - -  si può anche effettuare la torsione del peduncolo per accelerare l"appassimento . Ma i rischi sono enormi . A parte i danni per uccelli o altri parassiti sono le possibili avverse condizioni climatiche il rischio maggiore . B-  In fruttaio L’uva  viene conservata su graticci o  appesa, oppure  sistemata in apposite   cassette .L’appassimento  può avvenire  essere in ambiente aperto o chiuso. Per un periodo variabile che può durare anche  4-5 mesi .Le complesse reazioni e relative  modifiche della composizione nell’intero acino  che avvengono in questa fase richiederebbero un  apposito articolo. Si assiste ad una concentrazione di zuccheri ma solo per   diminuzione di peso legata  alla disidratazione . Gli  acidi diminuiscono per combustione respiratoria.  Il tartarico è meno interessato mentre il  malico diminuisce sensibilmente, mentre il citrico aumenta per disidratazione. I polisaccaridi aumentano,come il colore che migra dalla  buccia alla polpa. Il peso cala in genere del 25-35 % . Per una buona riuscita del fenomeno incide  innanzitutto l’umidità che deve essere bassa, la ventilazione, la varietà d’uva il suo spessore della buccia e il contenuto in pruina . Ma tale pratica pone   grossi problemi :l’insorgere di malattie, muffa grigia in particolare , i tempi lunghi , locali ampi, capitali immobilizzati, eccesso di manodopera .  Pertanto da molti anni si utilizza  l’appassimento artificiale delle uva con utilizzo di  celle di condizionamento . In genere l’ aria è  riscaldata sui 30 gradi e l’umidità  relativa  è condizionata ad un  valore del 60 %. In dieci giorni si raggiunge l’appassimento di 90 giorni naturali . Con vantaggi notevoli ben  intuibili  per la   manodopera e per l’  assenza di muffa grigia .Sul piano della qualità abbiamo  maggior riduzione di malico . Migliore concentrazione di zuccheri  che non  vengono demolititi  per assenza di  di muffe, assenti per condizioni sfavorevoli.   I pareri dei tecnici sull’appassimento artificiale non sono concordi.  In particolare si ritiene che i  profumi ottenuti con tali tecnologia siano di livello inferiore sul piano della finezza ed eleganza . Ma al di la della tecnica di appassimento prioritarie restano la scelta del vitigno e la conduzione del vigneto . Vitigno: possibilmente a  maturazione precoce, buccia spessa, acini spargoli  Nel vigneto  basse rese, controllo delle malattie, trattamenti per ispessimento buccia Le operazioni di cantina  Iniziano dalla torchiatura dell’uva appassita . In genere è difficoltosa  per il fatto che la quantità di polpa è sensibilmente ridotta . Si utilizzano presse orizzontali pneumatiche o torchi meccanici nei casi di basse produzioni.La resa infatti è molto ridotta, al massimo  sia arriva al 40 per cento. Alcuni enologi ritengono utile  diraspare l’uva  appassite e  in alcune zone esempio  valle Bagnario  a   Strevi  piccoli produttori procedono ancora  alla diraspatura ovviamente manuale. Ma è un operazione molto  complessa. La pulizia del mosto in genere è statica e difficoltosa per l’elevata densità . Per la fermentazione in genere  si  aggiungono fermenti selezionati del  ceppo Bayanus  -vecchia classificazione- per avere prevalenza di  un ceppo resistente all’ alcool, ma vengono anche usati  ceppi Cerevisiae varietali. L’appassimento ha variato le composizione del mosto per cui la fermentazione dura a lungo,  anche  6- 8   mesi. Si arresta , in genere a   13,5 -14  gradi   per elevato grado  alcolico,  stanchezza lieviti e altri  motivi. E’ un momento importante per il passito : occorre molta attenzione all ’ equilibrio tra i suoi componenti . In genere 13 gradi alcol, zuccheri oltre 100 grammi per litro  e ph  oltre 3,4  garantiscono un buon equilibrio in bocca. L’aggiunta di solforosa  facilità le operazioni. La conservazione del vino  passito avviene in acciaio o in barriques. La chiarificazione con  bentonite ,caseinati, albumine   va fatta con molta cautela e con bassi dosaggi   per due motivi: 1-Non esistono problemi di stabilità o astringenza 2- Occorre rispettare al massimo le caratteristiche del prodotto   La filtrazione avverrà con materiali  idonei a  solo effetto sgrossante , in genere cartoni a fibre larghe tipo k 10 .  Alcuni usano il sistema Profile  per brillantare. Infine si imbottiglia , utilizzando quasi sempre  piccoli formati per valorizzare il prodotto e per il prezzo comunque elevato  :   500 oppure 375 cc.  E’ sempre  consigliabile un  affinamento ulteriore   per almeno sei  mesi prima della spedizione. Il passito è un vino di lunghissima evoluzione, praticamente illimitata, grazie al forte grado alcolico. I produttori dei vini passiti                                                                                  Mariuccia Borio-  produttrice di  Aviè  -Piemonte Passito Moscato Doc--Costigliole d’Asti -At L’uva moscato si raccoglie dopo circa 6- 8- giorni dalla  maturazione fisiologica. La varietà è a grappoli piccoli e spargoli. Usiamo cassette di plastica da 4  kilogrammi L’appassimento   in fruttaio  dura  40 giorni  con controllo dell’umidità in caso di pioggia e condizionamento della temperatura dopo alcuni giorni. In caso di attacchi di botritis si sparge sui grappoli un po’ di  bentonite. La perdita in peso è di circa il 35 %. La pressatura è soffice con basse rese -circa  40% in volume. La decantazione statica precede la fermentazione a 17 gradi con lieviti selezionati.  Avremo  13-14  gradi alcolici con un residuo  zuccherino di oltre 100 gr per lt. Il prodotto va in barriques nuove di  rovere francese.  Fermenta per circa 60 giorni, poi travasiamo   e gestiamo le fecce fini con batonage (ogni 15 gg per qualche mese). Il prodotto lo imbottigliamo in luglio. Nel 2002 abbiamo rinunciato al prodotto per vendemmia cattiva. Bruna Ferro  - Produttrice di  “Respiro di vigna”- Passito da uve barbera  -   San Marzano Oliveto –AT      “A  metà ottobre,  vengono tolte le foglie per facilitare la circolazione dell'aria tra i grappoli di Barbera. Un diradamento eseguito a fine agosto e ripetuto a metà ottobre   permettono di attendere una surmaturazione naturale dei grappoli prima della vendemmia che si effettua  (a  seconda della annate)nella seconda- terza decade di novembre. La raccolta dell’uva avviene in cassettine forate che sono poi  stoccate in locali termocondizionati per un ulteriore appassimento degli acini e una concentrazione naturale degli zuccheri. Il vino è ottenuto con una spremitura soffice e dopo un breve periodo di macerazione sulle bucce, la residua fermentazione, lenta e costante, avviene in barriques di legno francese per 7/8 mesi. La stabilizzazione e l’affinamento del vino avvengono in modo del tutto spontaneo e naturale per mantenerne intatte le caratteristiche organolettiche così particolari.” Giulio Accornero e figli – produttore di Malvasia Casorzo passito Pico -Vignale Monferrato - At “Proponiamo la malvasia passita nelle risposta di antiche tradizioni del nostro territorio Si tratta di un vitigno da secoli  adattato a questa lavorazione. Raccogliamo a maturazione fisiologica, l’appassimento avviene in cassette di legno e dura circa 5 mesi. Di giorno al sole, di notte al coperto, non condizioniamo umidità e temperatura .L’uva riduce il peso del 50 % e oltre,il babo sfiora alcune annate i 34 Un torchio meccanico a vite estrae un succo che fermenta in barriques con lieviti naturali, per circa 9-10 mesi.  I quadri aromatici particolari e la grande possibilità evolutiva ne fanno un prodotto particolare”. Enol.  Piero Quadrumolo-   Direttore Generale cantine  Terre da Vino    - Barolo-Cn - “Abbiamo iniziato la produzione del Piemonte Moscato Passito con la vendemmia 2000.Il risultato è il frutto di una ricerca condotta dai nostri tecnici incollaborazione con quelli della Vignaioli e la consulenza scientifica della Facoltà di Agraria dell'Università di Torino. Poichè l'obbiettivo era quello di ottenere un prodotto con un grado zuccherino elevato ( circa 26 Babo) è stata adottata la tecnica della vendemmia tardiva senza muffa nobile in quanto trattandosi di zona e periodo relativamente caldi è forte il rischio di marciume acido. L'obiettivo è quello di ottenere un prodotto molto ricco di aromi primari con un forte timbro varietale del Moscato. A seguito delle forti difficoltà della vendemmia 2002 che ci hanno fatto perdere gran parte del prodotto stiamo attivando un fruttaio ( cella  a temperatura e umidità controllate) per supportare eventuali difficoltà in vigneto.Non abbiamo ancora esperienze relative a questa tecnica anche se riteniamo che la vendemmia tardiva con la surmaturazione in pianta sia insostituibile.” Enol.  Mario Sandri  - viticoltore e produttore di Seren -Alba – Cn E’ un vino che si trova  con difficoltà,  non è in commercio e ne esiste pochissimo. Eppure se ne parla.  Anzi il passaparola ne ha fatto  un  vino unico, speciale, raro. Per ora lo hanno assaggiato alcuni  vip albesi  e casualmente  alcuni fortunati onavisti in  gita domenicale.  Ma lo trovi sul listino della carta dei vini  di Alfonso Jaccarino nel suo celebre ristorante “Don Alfonso” a  Sant’Agata dei due golfi. Questo vino ha  un nome:  Seren. E 'stata l’ultima fatica del collega  e amico   Andrea Viberti. Prima che ci lasciasse , due anni fa . Chi produce Seren?  Come è fatto??? Mario Sandri produce  di questo vino, la sua cascina è a Madonna di Como sulle colline albesi , porta il nome di sua madre Metilde. Di Seren dice poco o niente.  Il  vitigno è il moscato, da secoli esiste nella tipologia passito. Sandri sfrutta per  questo vino la combinazione freddo di notte in sinergia con  l’ appassimento, assolutamente naturale,sulla pianta.  Roba, anche questa, vecchia di  tremila  anni. Qualcosa comunque  riesco a farglielo dire : Quest’anno non ha fatto il Seren.  “Botritis”? Chiedo. “No! No!  Quest’anno non ha non ha fatto freddo di notte “. Sto per ridere! Con tutti  i concentratori a freddo, deumidificatori, impianti a osmosi che hanno invaso molte cantine di  Langa?  Non dice nulla. Non gliene frega niente, quest’anno il  Seren non si fa,  punto e basta., “le uva le ho vendute “ aggiunge.   Dice  soltanto che il  processo nel vigneto e poi in  cantina è molto  lungo e articolato, ma non fa riferimento al Sauternes, piuttosto  i Beeren-Auslese del Reno- Mosella. “Fermenta per  otto mesi e poi si conserva in legno in fusti vecchi di rovere da sette ettolitri   per almeno un anno. Poi sta in bottiglia  per un altro anno. FINESTRA                                                                                                      10 Tecnologie, scorciatoie  e furbizie Occorre riscrivere i disciplinari dei numerosi passiti italiani, quelli  ammessi sono oltre cinquanta. Di fatto molti prodotti sul mercato sono abbastanza banali, generici, privi di precisa     identità o di caratteri varietali: si cerca solo la potenza del grado e della concentrazione zuccherina, unici parametri che contano in una valutazione quanto mai riduttiva del concetto di mercato. Riscrivere i disciplinari, sull’esempio del Loazzolo, come emerso   dal convegno del 22 giugno 2003 in occasione dei 10 anni della  doc omonima :  basse rese nel vigneto e rispetto del territorio e  delle tradizioni.  In un momento in cui osmosi inversa, evaporazione  sotto vuoto, concentrazione  a caldo e a freddo  dominano il panorama tecnologico in cantina, ove  le tecniche sottrattive d’acqua spesso sostituiscono il naturale appassimento in vigneto e fruttaio, forse è il caso che il legislatore affronti globalmente la questione.  Spesso le tecnologie d’assalto sono  brillanti scorciatoie, riducono moltissimo costi,  tempi e soprattutto  rischi,  ma in alcuni casi    sfiorano la frode. Fare dei passiti di  qualità non vuol dite fare dei liquori  o marmellate, non è necessario  avere sempre 25  gradi  complessivi, con  zuccheri talmente elevati che rendono il prodotto stucchevole, non vuol dire fare i furbi  giocando su diciture generiche o legislazioni carenti, magari di dubbia interpretazione. Eleganza,  finezza, complessità e ricchezza  sensoriale si devono ottenere nel rispetto della materia prima, delle tradizioni di cantina e del territorio,  ma  soprattutto con un lavoro  in vigneto e cantina simbolo di passione e  professionalità  ma  anche di  onestà  e ed etica,  che significa anche e soprattutto rispetto verso il consumatore. FINESTRA                                                                                                                           10 PASSITI A TAVOLA Argomento assai complesso:    abbinare i vini passiti sfugge alle sacre regole che regolano  il matrimonio  tra vino e tavola.  La scheda  Mercadini obiettivamente é di difficile applicazione. Oggi sono di moda i vini da meditazione, ma vuole  dire nulla,  a stomaco pieno si medita meglio in tutti i sensi  e allora abbiniamoli questi  passiti.  Di norma si preferisce un abbinamento di contrasto ovvero  formaggi erborinati o molto stagionati o piccanti o fermentati . Meglio di tutto il foie gras e derivati.  Con i dolci  base di mandorla oppure i classici cantuccini  magari “ pucciati “ nel bicchierino.  I passiti di uve a bacca nera possono  anche  adattarsi  al cioccolato, spesso accompagnano  alcuni dolci tipici piemontesi  - bonet o amaretti),  o per   affogare una crema gelato e perché no,  una macedonia di frutti  rossi ? Serviteli i vini passiti  a  temperatura di 13-14 gradi   per limitare gli effetti dell’alcol elevato. Se troppo freddi mortifichiamo gli splendidi profumi.  Chi ha la fortuna di assaggiare un passito molto vecchio lo apra un ' ora prima, se di uva a bacca nera valuti un eventuale decantage.  Il tappo spesso è un problema, non è facile aprire un  passito di Erbaluce di Caluso del 1958 , senza combinare guai. Una piccola pressione provoca la caduta del tappo nel vino,oppure alzando   il levatappi  si sbriciola il  tutto.  Useremo  un  lamellare,  oppure  un levatappi  con la spirale adatta e- tassativo-  doppia battuta sul decapsulatore.     FINESTRA  LE CASETTE MODERNE      Il nuovo contenitore in plastica “Super Plateau M.A.” in grado di semplificare il processo di appassimento dell’uva e ridurre fino al 90% i tempi di manodopera. Trattasi di un contenitore 80x120x15h cm. (il fondo e le pareti lunghe completamente forate e le pareti corte amovibili) avente una capacità contenitiva di 25/30 kg. di uva fresca. Risultato:  un efficace processo di appassimento dell’uva, poiché essendo completamente aperto il contenitore canalizza l’aria a beneficio del prodotto, sia esso posto all’inizio, in centro o alla fine del fruttaio. Il contenitore viene confezionato a “pacco” composto da: ·              1 pallet di plastica 80x120 cm. ·              9 contenitori 80x120x15h cm. (fondo e pareti lunghe forate, pareti corte sfilabili) ·              3 traversali in acciaio inox da posizionare sull’ultimo contenitore per garantire la massima sicurezza in sovrapposizione. La dimensione d’ingombro del pacco è 80x120x150h cm.. La sovrapposizione è garantita fino a tre pacchi (4,50 mt.) Al momento della pigiatura, l’intero quantitativo di uva presente nel pacco viene direttamente svuotato su nastro di controllo o in tramoggia. Il tutto avviene con l’aiuto di un carrello elevatore attrezzato con rotore. A completamento del Super Plateau M.A., siamo in grado di fornire: ·              Carrellino per il trasporto in campo di un contenitore ·              Rotore da applicare su carrello elevatore ·              Piattaforma per sversamento pacco in tramoggia ·              Macchina per il lavaggio/asciugatura plateau Prodotto dalla  SIMP   srl –Castagnaro –VR –via Polesine 40  tel 0442-92135-fax 0442-675022-.  e. mail  info@e-simp. FINESTRA  UN GIORNO A LOAZZOLO  Per un vino  venti anni  sono un periodo rappresentativo. Se poi il vino è raro, di alto profilo e  prodotto in un territorio molto vocato  da un produttore  carismatico, ci sono tutti gli ingredienti per  una degustazione da non dimenticare.  Queste le impressioni che ho avuto   domenica 4   settembre 2005,  quando a Loazzolo  -At -  ho salutato gli amici Silvia  e Giancarlo Scaglione , presso le antiche Cantine del Forteto della Luja. Avevano deciso di festeggiare degnamente questo “Ventennale” con una degustazione verticale le ultime venti annate  di  Forteto della Luja ( Loazzolo doc dal 1994), un passito particolare  ottenuto dalla vendemmia tardive delle uve moscato  dei vigneti di Loazzolo. Un evento enologico veramente unico ed inedito per tipologia di vino e numero  di annate storiche. (1985-2005 ). Con alcuni enologi commentavo l’impressionante, piacevole freschezza aromatica del 1989 e del 1990, ma tutte le annate erano eccellenti. Sui banchi d’assaggio  anno le eccellenze gastronomiche della Lagna Artigiana, come il formaggio caprino Roccaverano  DOP e la nocciola Tonda gentile delle Langhe. E’ seguita una  visita guidate al vicino  Bosco della Luja.  Il  ricavato dell’incontro è stato  interamente devoluto al Progetto Panda Club  (iscrizione al WWF per le  scuole medie ed elementari ).   Il Loazzolo doc  Otto produttori per una piccola doc che sta ottenendo grande successo di mercato e immagine. Ecco i  punti salienti che la  caratterizzano: I vigneti devono essere acclivi, cioè ubicati su pendii e dorsi collinari soleggiati. L’età delle viti deve essere di almeno otto anni e le uve devono provenire esclusivamente dal comune di Loazzolo, così come nel territorio comunale deve avvenire la vinificazione, l’invecchiamento e l’imbottigliamento. L’esposizione delle vigne deve essere solare da sud-est a sud-ovest e più precisamente da 90° e 280° della rosa dei venti con l’esclusione delle superfici vitate diversamente  collocate rispetto a detta insolazione. La giacitura dei terreni vitati, per favorire l’insolazione, deve essere collinare con pendenza minima del 20% considerando per i vigneti terrazzati o ciglionati il profilo della collina pregresso al terrazzamento. La resa ad ettaro massimo 27,5 Hl con vendemmia tardiva che decorre dal 20 Settembre con raccolta delle uve per cernite successive. L’invecchiamento minimo è di due anni di cui almeno sei mesi in piccole botti di legno, durante l’affinamento che precede la messa in bottiglia, il vino può compiere una lenta fermentazione che si attenua nei mesi più freddi, (con un calo quantitativo più marcato rispetto ad altri vini). Sulle bottiglie deve sempre figurare l’indicazione dell’annata di produzione delle uve.