di Mario Castino
L'uso di mannoproteine dei lieviti è recentemente diventanto legale e di pratica diffusa. Illustrate le proprietà di stabilizzazione degli intorbidimenti proteici, delle precipitazioni tartariche. Sono inoltre trattate le interazioni coi composti fenolici, con i composti aromatici e l'incidenza che assume sulla fermentazione malolattica