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Distillati di vinaccia

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Distillati di vinaccia

In Italia molto importanti sono le grappe, distillati ottenuti da vinacce, sottoprodotti della vinificazione. Il processo di lavorazione consiste nell'estrarre l'alcol contenuto in esse, sfruttando il potere solvente dell'acqua. Si otterrà così una soluzione idroalcolica (3-5 Tralles) pronta per la distillazione. Gli apparecchi maggiormente utilizzati, siano essi continui o discontinui, sono le cosiddette "colonne di distillazione". Esse, solitamente ad asse verticale, sono formate da una serie di piatti successivi, nei quali i vapori provenienti dalla caldaia, vengono fatti gorgogliare e condensati a temperature via via decrescenti. Si crea così una serie di ripetute evaporazioni e condensazioni che purificano il prodotto, permettendo il suo prelievo in purezza ad ogni livello successivo della colonna. I vapori alcolici (il cuore), in tal modo rettificati dalle impurità (teste e code), vengono estratti e condensati in altri recipienti. Per produrre distillati di qualità è necessario avere un occhio di riguardo sia nell'ottenimento della vinacce, sia nella loro conservazione in attesa della distillazione. Una buona vinaccia deve avere una certa percentuale di liquido, il che si traduce non solo con una maggior resa in alcol, ma anche migliori caratteristiche di fragranza e serbevolezza. Bisogna quindi, in cantina, non esagerare con le operazioni di esaurimento, il che va di comune accordo con l'ottenimento di un vino di elevata qualità. Inoltre, le vinacce devono essere conservate il più possibile al riparo dall'aria, per evitare fenomeni di acescenza o perdite di alcol per evaporazione. Per questo, si provvede allo stoccaggio in masse grandi ed uniformi, pressate in silos o apposite trincee. Una tecnica moderna consiste nella correzione del pH a valori di 3-3.2, per preservarle da attacchi batterici e successivo stoccaggio in tunnel di materiale plastico in anaerobiosi, previa pressatura.

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Un amore vecchio e nuovo: la grappa

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