La cantina può essere realizzata ex-novo, oppure attraverso l’adeguamento di una struttura preesistente (ristrutturazioni, ampliamenti). In entrambi i casi le scelte sono condizionate da diversi fattori, quali lo spazio disponibile e le sue caratteristiche orografiche, vincoli paesaggistici e idrogeologici, l’obiettivo enologico, la disponibilità economica e di manodopera.
Il locale per il conferimento rappresenta il punto d’incontro tra la vigna e la cantina e, come tale, potrà anche risolversi con semplici tettoie ed agevoli collegamenti con il reparto vinificazione.
La fermentazione è un processo che produce calore e anidride carbonica che vanno entrambi smaltiti. Sono quindi ideali i locali ampi, ben aerati e non più bassi del piano terra.
Anche in questo caso, oltre alla soluzione, economica, ma meno frequente delle vasche lasciate all’aperto, può risultare interessante e sufficiente la semplice tettoia. La soluzione più comune è comunque il locale chiuso, indispensabile per vitigni tardivi e zone fredde del Nord (Valle d’Aosta, Valtellina, ecc.).
Nel caso della cantina interrata, va posta estrema attenzione al condizionamento forzato dell’aria per garantire l’incolumità degli operatori dai rischi di asfissia dovuti all’anidride carbonica, causa di incidenti mortali, purtroppo ancora frequenti.
Per l'affinamento occorre un ambiente il più possibile isolato dall’esterno dal punto di vista termico, luminoso e acustico, nonché da eventuali vibrazioni (vicinanza di linee ferroviarie, compressori frigoriferi, aspiratori di raspi ecc.). Il locale va inoltre munito di un preciso condizionamento dell’umidità che, nella quasi totalità dei casi, deve mantenersi piuttosto elevata per ridurre le perdite per evaporazione, ma allo stesso tempo non superare il 92-95%, valori che facilitano lo sviluppo di muffe sul legno.
I reparti per la conservazione e lavorazione del vino presentano esigenze ben precise. In primo luogo di spazi adeguati per consentire lo spostamento delle attrezzature mobili (pompe, filtri). Conviene anche assicurare una temperatura né troppo alta né troppo bassa che consenta ai cantinieri un ambiente di vita accettabile.
I locali per l’imbottigliamento sono ancora più esigenti in fatto di condizioni ambientali; infatti, quasi sempre è previsto un condizionamento termico. Norme igieniche precise regolano le caratteristiche dei pavimenti (antisdrucciolo, perfettamente sanitizzabili anche negli angoli) e delle pareti che, fino ad almeno due metri da terra, devono essere lavabili anche con detergenti energici.
Il reparto va posizionato per agevolare l’arrivo del vino dalle vasche, i collegamenti per il rifornimento dei materiali e dei servizi (aria compressa, azoto, vapore, acque di lavaggio, ecc.) necessari alle macchine. Inoltre deve essere di immediata comunicazione da un lato con il magazzino materie prime e dall’altro con il magazzino dei prodotti finiti.
Questi ultimi, mai troppo grandi, oltre alle normali esigenze in fatto di viabilità, possono richiedere, soprattutto quello delle bottiglie piene, temperature particolari (ad esempio per conservare meglio i vini bianchi, per evitare danni dal gelo, ecc.).
Molte cantine dispongono anche di un laboratorio interno adeguato alle esigenze e alla professionalità del personale.
Infine, importantissimo per tutte le aziende che vendono direttamente al pubblico, il locale per consegnare il vino, magari supportato da una sala ricevimento e degustazione.
