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Macerazione a caldo

Macerazione a caldo

Nell’ottica di ridurre le operazioni manuali, effettivamente gravose con la tradizionale vinificazione in rosso ambientata nelle vasche di cemento, è stata studiata la possibilità di riscaldare le bucce per ottenere, in tempi rapidissimi (1-2 ore) l’estrazione del colore, quindi procedere alla separazione delle parti solide ottenendo un mosto colorato da far fermentare come tale e quindi in normali serbatoi. I risparmi in spazio, manodopera, tempo e, per grandi volumi lavorati, anche in investimenti sono notevoli. Il processo veniva proposto anche con l’obiettivo di aumentare l’estrazione di colore, risultato effettivamente avvertibile sul vino appena ottenuto, ma il colore così estratto non è stabile e si dimezza, o quasi, dopo poche settimane. Inoltre si sono avuti problemi non indifferenti per l’illimpidimento, poi risolti con l’impiego di enzimi pectolitici, e rappresentano un problema anche le vinacce, non gradite dalle distillerie perché devono essere fatte fermentare. Infine il vino ottenuto è complessivamente meno gradevole di uno tradizionale, poco longevo, con qualche sentore di cotto.

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Vini rossi di qualità e tecnologie di vinificazione

di Guido Parodi Da Vitenda 1999 L’importanza del rimontaggio, operazione base del processo di macerazione che è fase qualificante per la vinificazione in rosso e per la qualità del vino. Deve essere automatizzabile e [...]