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Macerazione carbonica

Macerazione carbonica

Consiste nel lasciare, per diversi giorni, i grappoli interi in un contenitore chiuso, dove l’ambiente è saturato con l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione di una parte del mosto che, inevitabilmente, si produce durante il carico. Una seconda soluzione, più valida, consiste nell’immettere CO2 nel contenitore, prima dell’uva. È inteso che questa deve essere sana, matura, ma non troppo per conservare una parte di acido malico, essenziale nel processo. Il raccolto va trasportato con cura, compresa l’immissione nel serbatoio, per mantenere al massimo l’integrità delle bucce. Durante la permanenza nel contenitore (5-12 gg in base all’esperienza, al tipo di uva ed ai risultati ricercati) l’acino si comporta come una singola “botticella” nella quale avvengono delle trasformazioni enzimatiche (senza l’intervento dei lieviti) che portano l’acido malico a trasformarsi in alcol e altri costituenti. Si ha quindi una riduzione dell’acidità, determinante per rendere il vino di pronta beva. Inoltre, vengono a formarsi dei composti caratteristici unici, non presenti in un vino tradizionale, che vanno a conferire la peculiarità del vino novello.

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