Lo scopo della pigiatura è quello di far fuoriuscire il mosto dalle bucce, per consentire la successiva torchiatura (vinificazione in bianco) o la macerazione (vinificazione in rosso). L’obiettivo è di rompere le bucce, senza però lacerarle. Allo stesso modo è importante che gli organi pigiatori non vadano a frantumare i raspi ed i vinaccioli, traumi che, inevitabilmente, causerebbero cessioni di acqua di costituzione e di tannini duri, sgraziati. Inoltre, in questo modo aumenta la produzione di feccia, sempre negativa.