di Maurizio Petrozziello, Antonella Bosso
Negli ultimi anni si è assistito ad un crescente e costante miglioramento degli standard qualitativi dei vini. Due fenomeni hanno permesso e stimolato questo processo: da una parte la disponibilità di nuove tecnologie, che hanno consentito un migliore controllo del processo di fermentazione e, contemporaneamente, un trattamento più delicato e rispettoso delle uve di partenza, dall’altra una maggiore preparazione del consumatore ed un radicale cambiamento delle modalità di consumo dei vini. Il miglioramento degli standard qualitativi si è giovato dell’introduzione di nuove tecniche di gestione del processo produttivo sia in vigneto, quali il diradamento delle uve, sia in cantina con l’impiego di lieviti selezionati, il controllo del processo di fermentazione, l’utilizzo di opportuni coadiuvanti, gli apporti ragionati di ossigeno ed il controllo delle fermentazioni anomale. Particolare importanza riveste quest’ultimo aspetto. Di recente si è manifestato infatti un interesse per la messa a punto di sistemi per il monitoraggio della presenza di  lieviti del genere
Brettanomyces nei vini.