La cimatura consiste nel taglio della chioma in modo da contenere la stessa entro un certo volume prestabilito. Nel caso di forme di allevamento a controspalliera si tratta di ricondurre la vegetazione ad una sorta di siepe attraverso più tagli laterali e della sommità per regolare anche l’altezza della parete vegetativa. Tale operazione ha parzialmente o totalmete sostituito quella che un tempo veniva chiamata “cordonatura” perché essendo completamente meccanizzabile ha ridotto notevolmente i costi d’esecuzione.