Si procede subito dopo la pigiatura (con o senza diraspatura a seconda delle esigenze) per ottenere il mosto da far fermentare in assenza di bucce. L’intervento interessa tutta la massa, peraltro in tempo reale di vendemmia, senza possibilità di dilazionare l’operazione. Sono quindi richieste macchine potenti, adeguate ai conferimenti giornalieri. Negli anni ‘80 si parlava insistentemente di vini bianchi di qualità ottenuti esclusivamente con il mosto fiore (sgrondato), bandendo il torchiato. Si è presto cambiata opinione, perché i vini ottenuti risultano generalmente troppo acidi, in quanto con la pressatura si estraggono sali di potassio che neutralizzano l’acido tartarico. Inoltre, sono scarsi di sostanze estrattive e addirittura i lieviti possono “impazzire” e deviare la fermentazione con produzione abnorme di acidi volatili, perché mancano alcuni aminoacidi indispensabili per la loro normale attività.

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