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Vermouth

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Produzione

Il componente principale del vermut è il vino (minimo 75%). Seguono zucchero o saccarosio, alcol etilico, erbe aromatiche, spezie ed eventualmente aromi. Può essere addizionato di caramello per l’eventuale colorazione.
Nei primi tempi, il vino base era rappresentato dal Moscato di Canelli, sostituito poi da vini bianchi, secchi, di altre regioni (Emilia-Romagna, Veneto, Puglia, Sicilia), dal taglio dei quali si ottiene il vino base ideale: gradazione alcolica ed acidità media, sapore neutro, costi bassi. Inoltre, deve avere un tenore basso di polifenoli e di catechine, mentre la gradazione alcolica non è così importante, in quanto, qualsiasi sia il suo valore (da 9 a 13 % vol), si deve comunque correggere con l’aggiunta di alcol.
In base ai risultati dell’analisi chimica ed organolettica, si procede alla chiarifica (carbone vegetale decolorante e deodorante, bentonite, caseina e gelatina) del vino base. Dopo alcuni giorni di decantazione, si effettua la filtrazione, ottenendo il vino base pronto per l’impiego. Questo viene addizionato di anidride solforosa, al fine di sfruttarne, durante la conservazione, le sue molteplici azioni.

Le sostanze aromatizzanti vegetali, erbe aromatiche e droghe, in passato venivano aggiunte direttamente alla base vinosa destinata a vermut. Ora, per ragioni pratiche e di maggiori rese di estrazione, tali prodotti vengono sottoposti a particolari trattamenti con alcol puro o diluito in acqua, dai quali si ha l’estratto. Un metodo pratico, tuttora in uso, consiste nel mettere le erbe e le droghe finemente macinate in una vasca di acciaio inox, munita di un doppio fondo grigliato, posto ad un metro circa dal fondo. Le sostanze per l’infusione vengono introdotte dall’alto e poi ricoperte da un’altra griglia, che verrà poi fissata alla vasca. Infine, si aggiunge la miscela estraente idroalcolica, normalmente al 50 % di alcol. Con questa operazione, detta rimontaggio, ripetuta per diversi giorni, si solubilizzano i principi aromatici: questi rimarranno nell’estratto, che potrà avere una gradazione alcolica di circa 26 % vol.

Segue una refrigerazione del vermut fino al limite del congelamento, che normalmente si avvicina a 8° C sotto zero.
Trascorsi i dieci giorni di refrigerazione e mantenendo sempre la massa -8° C, si praticherà la seconda filtrazione.
Il prodotto finito, previa una filtrazione finale, ed eventualmente una pastorizzazione bassa con scopi prevalentemente stabilizzanti, viene poi imbottigliato e confezionato.

Introduzione Legislazione

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