La vinificazione dei bianchi di Lorenzo Tablino La   vinificazione dei   bianchi:  Il futuro del mercato del vino privilegerà i bianchi? Pare di si, stando alle indicazioni dei vivaisti che evidenziano un consistente incremento nella  richiesta di barbatelle di uve bianche. Il nostro paese ha una tradizione antichissima  in questo settore, ma per secoli le tecniche di lavorazione furono molto  empiriche, di fatto solo intorno al sec XVIII  entrano in cantina  alcune pratiche  per i mosti da uve bianche, in  seguito  la produzione dei primi spumanti  stimolò  le cantine  a studiare  varie  soluzioni  applicative.                                                Con gli anni sessanta del secolo scorso, la tecnica del freddo e i primi serbatoi inox innovano in modo decisivo la produzione dei bianchi. Oggi anche per un vino bianco il mercato globale, richiede una precisa identità territoriale, correlata a vitigno e territorio e una forte piacevolezza sensoriale intesa come armonia e persistenza di aromi e gusto. Ecco di seguito ad alcune osservazioni generiche in tema vinificazione bianchi, basate per lo più sull'esperienza di cantina.  Quando raccogliere l'uva?  A maturazione fisiologica o leggermente anticipata, per avere maggiore acidità, più azoto per i lieviti e profumi primari di eccellente finezza.  La cernita in vigneto e, possibilmente in cantina, è fondamentale. Se l"uva è raccolta in cassette sarebbe auspicabile un'ulteriore cernita su tapis roulant prima della pressatura. La pulizia e l"igiene sono fondamentali, sia per i cassoni utilizzati per la raccolta e il trasporto, sia per gli impianti, in particolare per i primi giorni di lavorazione. In molte cantine ormai si attua il raffredamento delle uve pre-torchiatura. La movimentazione  prima della pressatura sarà " soffice " per quanto possibile. In genere due alberi rompiponte eviteranno fermate e soprattutto eccessivi sfregamenti e attriti dell’uva con danneggianti inutili, se non dannosi Impianti di pompaggio tipo “rhoto”, garantiranno il  rispetto materia prima e uniformità pompaggio  tramite gestione inverter. Gli impianti di pressatura Nell’antica civiltà del vino  ben noto era il torchio: da quello latino” a leva, al  genovese” con doppia  vite. Nell’ottocento il ferro sostituì il legno nei vari torchi Mabille, Marmonnier, Salvaneschi, ect.  Da anni sono diffuse presse orizzontali per la torchiatura delle uva a bacca bianca. I modelli e i materiali impiegati sono diversi e in questi ultimi anni hanno subito significative innovazioni, sia nei materiali usati, sia nel processo di pressatura eseguito. Appositi  display  permettono controlli visivi centralizzati  su tutto il processo di pressatura con possibilità di controllo e modifiche. Le presse  possono funzionare con  acqua, oppure con  aria. Quelle  ad  acqua necessitano di serbatoi  e tubazioni di alimentazione, inoltre c’è il rischio - seppur oggi minimo - di rotture della membrana dei polmoni  con invasione di acqua nella massa di uva pressata. Quelle  ad aria sono più  sicure e la pressione sul pigiato è molto uniforme.  Il riempimento della pressa  può essere  assiale o dall’alto. Può anche avvenire con uva intera nel caso di spumanti di alta qualità E' opportuno avvenga a impianto fermo, anche se si ha meno sgrondo, se la pressa è in movimento, la rotazione continua si danneggia un po’ l’uva con maggior estrazione fenoli e feccia di maggior volume. Terminato il riempimento, inizia il ciclo di pressatura, oggi superautomatizzato. Vari cicli  prevedono pressioni diverse secondo filosofia di pressatura e dei  mosti che si vogliono ottenere: in genere il mosto fiore è dato dallo sgrondo e sino a 0, 2 -0,5 atm, oltre  e sino a 2  atm ca.   si avrà  invece  il torchiato. Il numero dei  vari  cicli varia  in funzione delle caratteristiche dell’uva, dei tempi e delle pressioni: da un minimo  di  5 ad un max di 9, riguardo ai tempi una buona pressa esaurisce la vinaccia in genere in  3 -3.5   ore, calcolando i tempi di carico - 40 min.-,  scarico -30 min  -si arriva in genere a circa   4  ore max. Il riferimento è l’uva pinot nero (Oltrepo’ Pavese) per una pressa dalla una  capienza di  500 qli uva circa Terminato il ciclo di esaurimento, si precede alla scarico anche avviene automaticamente per rotazione della gabbia che provoca  sgretolamento  della vinaccia che, per gravità, scende in  basso tramite apposita portella di scarico. Una vinaccia ben esaurita al tatto non è molto umida, inoltre la resa in mosto  rispetta quanto disposto dai disciplinari doc. Ci limitiamo ad evidenziare le peculiarità di una razionale pressatura: ·                    Rispettare al massimo parti solide ·                    Esaurire la vinaccia ·                    Permettere separazioni frazioni di mosto ·                    Automatizzare le varie operazioni  ·                    Facilitare l' accesso e la pulizia. Il trattamento del mosto grezzo       In genere  la solforazione avviene sul mosto in uscita  pressa con dosaggi  variabili  da 30 a  60 mgr x. lt.  in relazione alla presenza di laccasi. La questione della questione della limpidezza dei mosti è complessa. Nel passato - anni 60 - si cercava di ottenere una buona a limpidezza, anni dopo  si  cambiava,  lasciando nel mosto particelle in sospensione. Vediamo pro e contro: Se   troppo limpidi c’è meno competizione tra lieviti selezionati e microflora spontanea e i profumi rimangono più intensi ed eleganti, se molto velati  c’è maggior caratterizzazione in fatto di  tipicità  del prodotto, si evita il rischio di standardizzare eccessivamente il prodotto finale. A mio avviso è  indispensabile  rendere ben limpido  il mosto, anche per abbattere ossidasi e altre sostanze nocive  presenti tra cui residui di antiparassitari.  Indicativamente sui 30-40  n.t.u. Rapidità della floculazione e della sedimentazione, neutralità dei chiarificanti, facilità nell’uso sono i parametri  principali in  questi fase del processo.  I  chiarificanti  più  utilizzati  usati, oggi,sono  sol silice e gelatina. In rapporto 10 /1, dosi medie indicative 100-10 gr.x lt.. Da alcun anni  sono tornati   di moda  tannino e gelatina  in  rapporto 8/10,  per maggior  rispetto della struttura del mosto. Per stabilire le dosi occorrono prove in  piccolo correlate a vari fattori: colore mosto, densità, presenza botritis  o altri colloidi,  ph, polifenoli. Oggi, in vero si tende a ridurre al minimo i trattamenti al mosto, grazie a tecnologie adeguate (frigorie e  spazi in acciaro inox adeguati), si lascia il mosto per lunghi tempi per una sedimentazione spontanea. In tal modo l’uso dei chiarificanti è molto ridotto, in certi casi eliminato. Il vantaggio principale consiste nell’ottenere un mosto  che dovrebbe  conservare  integri  struttura del mosto grezzo ed elevata tipicità del prodotto finale. Ma una tale procedura, in certi casi, assume  valore aggiunto solo  a livello di pubbliche relazioni, inoltre l’applicazione è  possibile solo in cantine che  trattano piccole partite di uva. La   flottazione è  un processo industriale alternativo alla sedimentazione. L’aria dissolta nel mosto,  provoca la spinta delle particelle solide - leggi floculo di chiarifica - in cima al recipiente; in seguito  per   sfioramento continuo avviene la separazione rendendo limpido il mosto. Utilizzata venti  anni fa, oggi è in disuso. Un problema complesso riguarda la   temperatura del mosto in questa fase. Se è inferiore  a 10  gradi  il mosto non fermenta, ma i chiarificanti floculano male,  se alzi la temperatura  sui 20  gradi rischi un  inizio di fermentazione e addio separazione statica. Il compromesso può essere sui 15-16  gradi. In caso di uva malate con mosti ricchi di colloidi difficilmente trattabili si può  centrifugare pre-chiarifica. Si perdono un po’ di aromi, si guadagna in minor feccia. La fermentazione Occorre  iniziare subito il processo avendo almeno   2-3  milioni di cellule per cc. Il valore ottimale  è ottenuto calcolando 300.000 cellule di lievito selvaggio come  dosaggio normale  nei mosti ;  come è noto il lievito selezionato prevale sul selvaggio quando è 10  volte superiore. Per la  preparazione del cosiddetto “ piede de couve” preferisco usare,  in mescolanza, diversi lieviti,  il “cocktail “lo chiamano i cantinieri. Di norma un Cerevisiae,   un Bayanus,  un varietale. Anche se la classificazione è vecchia   e la purezza della  specie è molto teorica  nelle condizioni di cantina,  i risultati che ho ottenuto sono ottimi. In genere ho sempre iniettato  “un piede de couve “ in volume pari al 5 %. della massa totale Ma l’osservazione dice poco,  è indispensabile che il lievito abbia la parete cellulare spessa  e questo si raggiunge solo con dosaggi di azoto -tiamina  e ossigeno già  in fase di preparazione piede de couve. PH non oltre 3.20 e  temperatura  di fermentazione sui  18-20  gradi  per ottenere profumi di buon livello, garanti di una certa tipicità. Importante è il nutrimento del lievito: 200 mg/l di APA è da considerare valore minimo ai fini pratici. Oggi si da più importanza al contenuto in aminoacidi (almeno 1 grammo per litro). Uso poco i  prodotti complessi:  25- 30 gr. x q.le di solfato - fosfato ammonico  e 50 mgr x q.le di tiamina danno un apporto di 60- 80  APA. Calcolando quello naturale dell’uva i conti tornano quasi sempre. Solo in annate piovose,  botritizzate,  comunque particolari, i dosaggi   si possono aumentare del 20 - 30 per cento. In tal caso è anche utile aggiungere, a  2-3 gradi alcol bentonite e caseinato di potassio, rispettivamente   in dosi di    50 e 30  grammi per ettolitro. Eliminiamo ossidasi e polifenoli in eccesso, le migliori condizioni del mezzo garantiranno anche migliori profumi.  A fine fermentazione con un residuo zuccherino di circa  5-10 gr/lt è opportuno  travasare la massa in fermentazione E’ una  buona tecnica, in quanto riduce il problema complesso e non ancora ben chiarito della “inibizione da substrato”, allontanando i lieviti attivi da una parte delle cellule morte e dei cataboliti che possono rallentarne l’attività fermentativa. In tal modo si sono separate le cosiddette fecce grosse,  ma  da circa 10 anni  prevale   la   tendenza a   gestire le fecce fini in modo adeguato. Si tratta della pratica del  “ batonage,” giunta dalla Germania e  senz’altro auspicabile, soprattutto in annate buone. Il vino sia arricchirà soprattutto in  polisaccaridi e colloidi,  inoltre acquisirà maggiori profumi. Modalità: molto variabili, personalmente ho ottenuto buoni risultati con sollevamenti delle fecce per  due- tre volte alla settimana e per il primo mese se il vino è  conservato in barriques, in seguito una volta alla settimana  per  5-6  mesi.     Le innovazioni  Da circa mezzo secolo il settore dei vini bianchi  ha visto proporre ed applicare  innovazioni e sperimentazioni.Chi scrive le ha vissute quasi tutte, molte hanno creato illusioni, alcune rimangono, altre verranno proposte. Nessuno ha la ricetta ideale e l’enologo sceglierà  caso per caso  in funzione di cosa vuol produrre e per quale consumatore finale.   Uno studioso tedesco - Muller Spaat -negli anni  sessanta preconizzò, in vinificazione,  l'utilizzo di ossigeno  o in alternativa l'assenza di anidride solforosa, al fine di  ossidare fortemente  i composti del mosto - fenoli  in particolare -,  garantendo così la stabilità  finale al vino (e anche la perdita, spesso, della sua tipicità preciso subito).  Era la cosiddetta iperossidazione, oggi  in Italia è  praticamente  abbandonata, anche se molti enologi l’applicano parzialmente eliminando l‘aggiunta di solforosa in fase di  sedimentazione del mosto.(metodo dell’ossidazione controllata). Dall’ Australia e Nuova Zelanda  è arrivavate, qualche anno fa, la vinificazione in totale riduzione, detta anche iperiduzione. Si basa  sulla totale protezione dell’uva  e del mosto  in fase di scarico e pressatura, con l’ottenimento di vini bianchi più   stabili e con profumi di maggior finezza. Allo scopo si utilizzano anidride carbonica sotto forma di ghiaccio secco e/o azoto, i promotori ritenevano insufficienti l’azione antiossidante dell’anidride solforosa e dell’ acido ascorbico. L’uva viene  pressatura  in  atmosfera di   azoto, detto gas  entra ed esce all’interno della gabbia di pressatura,  seguendo le  fasi di compressione vinaccia o sgretolamento vinaccia (Brevetto Vaslin Bucher Inertys).L’iperiduzione, se ben applicata  protegge  dalle ossidazioni i composti ossidabili,  riuscendo anche ed estrarli e quindi ad eliminarli.   Inoltre l’aggiunta di anidride solforosa e/o acido ascorbico  nelle  successive operazioni di conservazione e imbottigliamento è veramente ridotto, in particolare se la cantina dispone di tecnologie che permettano di proseguire nella catena della iperiduzione. Con la  macerazione pellicolare si provocava un  contatto tra  mosto e  parti solide dell 'acino,  a bassa temperatura  - 2-4 gradi - e   per una durata di 18 - 24 ore. Si estraggono  in tal modo più aromi. Anche in questo caso c'è una  piccola perdita di tipicità,  inoltre il sistema richiede complesse  e costose attrezzature. Oggi è un po’ 'in disuso. Decisamente di moda e quasi d'obbligo in questi ultimi anni  l’enzimaggio. In effetti i  vari enzimi facilitano la decantazione e la pulizia dei mosti in quanto rompono le catene pectiche che rendono densi e viscosi i mosti. Alcuni enzini "liberano anche  profumi" in quanto "idrolizzano  i glucosidi dei terpeni",  questi ultimi sono importanti aromi primari  presenti nell'uva. Ma restano molte perplessità: non si conosce esattamente la composizione delle  sostanze enzimatiche che  si  mettono nel vino, esistono dubbi sulla tipicità del vino ottenuto, soprattutto riguardo ai quadri aromatici. Di fatto molti enologi hanno smesso di usare enzimi. Infine è utile sottolineare  che   la pressione commerciale su tali prodotti, veramente enorme,   il buisness è "di circa 8-900 miliardi  di vecchie lire  in tutto il mondo. Nella vinificazione dei bianchi si utilizzano  barriques per la fermentazione e/o  di trucioli e tannini, In genere preferisco la fermentazione parziale  in inox  con eliminazione delle fecce  pesanti,  ovvero riempimento delle barriques quando il vino è a circa  8-9  gradi  alcol. Ci sono meno rischi di ridotto e profumi più eleganti. E’ bene  usare barriques nuove  a medio-basso indice tostatura.   A fermentazione  ultimata  si toglie il vino dalle  barriques separando ancora le fecce grossolane,  si lavano i piccoli fusti  e   subito si riempiono con  stesso  vino   per poi  procedere ad eventuali “batonage” delle fecce fini.   Si possono   usare  anche in  fermentazione  doghe,  asticelle,  cubetti,  trucioli e polvere ottenuti dalla lavorazione del rovere.  Da alcuni mesi  tali pratiche sono ammesse in Italia,  limitatamente ai vini da tavola. Aggiungo soltanto che   gli eventuali “profumi vanigliati” ottenuti  non sono per  nulla stabili.  I tannini enologici spesso sono  utilizzati sui  mosti   di uve bianche appena ottenuti anche    a scopo antiossidante (esempio vendemmia 2002). Di varia origine e tipologia, è bene preferire quelli ottenuti dal legno  di quercia di rovere. Lievito selezionato o naturale?  Il primo problema  concreto che si pone al tecnico è  il seguente:  utilizzare lieviti selezionati o naturali?                                    Che apporti differenti danno al nostro vino? E’ sempre giustificata la  spesa per acquistare i selezionati? Per me è prioritaria la qualità dell’uva: se è sana, se proviene da  vendemmia  con buon andamento  climatico, è presumibile che i  lieviti naturali siano di buon livello qualitativo e quantitativo e, di conseguenza, sono all’altezza di garantire un andamento ottimale del processo fermentativo.  Se nell’uva sono  presenti malattie, causa tempo  avverso o altri motivi, c’è il forte rischio di apporto al mosto di lieviti cattivi o dannosi; in tal caso  si rende pertanto  indispensabile il ricorso ai selezionati.  Ho avuto per un lungo periodo  la possibilità di mettere a confronto diversi lieviti  selezionati a confronto con il lievito naturale dell’uva nebbiolo. Ma non ho mai riscontrato differenze significative  a livello di frazionamento polifenoli o di analisi organolettica  tra il lievito naturale e quelli selezionanti. Preciso che le prove sono sempre state condotte in modo razionale, verificando parametri e procedure,  lo stesso dicasi per l’esame organolettico  eseguito da un panel addestrato. Ma il problema è più complesso: quale è in sostanza la differenza tra lievito selezionato e naturale. Solo maggiori possibilità  per il selezionato nell’ottenimento di particolari pregi  nel nostro vino, oppure il lievito naturale  caratterizza il vino in quanto espressione di terroir. Autori quotati sostengono che non c’è  nell’uva una flora specifica che si possa ricondurre ad un territorio determinato, ma solo un’ eterogenea varietà di ceppi in competizione una sull’altra.   Eppure l’industria del lievito selezionato ha immesso sul mercato il lievito del Brunello, del Barolo, ect.  Altri  invece  sostengono che i lieviti selezionati standardizzano in parte  i vini, ma  è  sin troppo  facile rispondere che ci sono  in enologia  pratiche più invasive e pericolose. Pareri opposti si scontrano, al momento per l’enologo non c’è risposta precisa.    www.tablino.it