L’impiego dell’anidride solforosa come antisettico, ottenuta dalla bruciatura dello zolfo, è noto fin dall’antichità. L’uso diventa abituale nel vino solo nella seconda metà del XIX secolo, in particolare nelle zone calde. Alla fine di questo periodo viene introdotta la somministrazione sotto forma di sale, in particolare di metabisolfito di potassio.
L’anidride solforosa (o biossido di zolfo) svolge nei mosti e nei vini azioni molto particolari, non surrogabili da altri prodotti e, proprio per questo, è ammessa anche dai disciplinari che regolano la vinificazione di uve biologiche; ovviamente con limiti che sono generalmente più bassi di quelli legali vigenti.

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