Il primo segreto per la produzione di un grande vino spumante rifermentato in bottiglia è quello di partire da uve adatte, di ottima qualità. L’uva, selezionata in vigneto, deve arrivare in cantina in tempi brevi e intatta. Le operazioni di ammostatura devono assicurare una adeguata delicatezza per non estrarre sostanze indesiderate da graspi, bucce e vinaccioli. Da qui l’impiego di pigiatrici semplici a rulli o pressatura diretta entro presse meccaniche orizzontali o pneumatiche. I torchi verticali a vite o idraulici vanno ancora benissimo dal punto di vista tecnico, un po' meno da quello pratico operativo, causa la lentezza, la manualità e il costo delle operazioni.