La spremitura deve essere soffice, ma occorre utilizzare anche le prime frazioni di torchiato per avere una maggiore completezza di struttura del mosto. Questo, dopo qualche ora di sosta a temperatura ambiente per dare tempo agli enzimi pectolitici (naturali e/o aggiunti) di agire, può essere chiarificato con un intervento leggero. Una complicazione deriva dalla pigiatura di uve nere (es. Pinot nero) che, pur con tutte le attenzioni del caso, rilasciano colore, che va allontanato utilizzando minime quantità di carbone decolorante. Dopo la separazione dalle fecce (entro 8-12 ore dalla chiarifica) si inoculano i lieviti selezionati specifici e si regola la temperatura sui 18-22° C per avere un decorso fermentativo lento, adatto a mantenere la freschezza del prodotto. Al termine della trasformazione degli zuccheri (che deve essere completa) si opera un primo travaso, seguito da un secondo dopo 15-20 giorni. Eseguite le analisi indispensabili per avere i parametri essenziali della qualità (alcol, acidità totale e reale, estratto) e della sanità (acidità volatile, tenori in solforosa, ecc.), si stocca il vino in recipienti di acciaio inossidabile ben colmi. Solo per vini molto acidi si predispongono le condizioni ambientali per far avvenire una malolattica totale o parziale.