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Precipitazioni

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Precipitazioni di sali dell’acido tartarico

Formano il noto deposito cristallino e si dividono in:

Tartrato di calcio

Sale poco solubile che, con quantità elevate di calcio (100-120 mg/l), può dare luogo a lunghe code di precipitazione. La stabilità è difficile da raggiungere vista la scarsa o nulla azione del freddo. Non rare sono quindi le formazioni, in bottiglia, di un sottilissimo velo bianco, che tende a rimanere a lungo in sospensione. Per evitare questi inconvenienti il sistema più sicuro e razionale è quello di abbassare il tenore in calcio fino a livelli che scongiurino il pericolo di intorbidamenti (60-80 mg/l) utilizzando dosi adeguate di acido tartarico racemico. Occorre precisare che il problema si pone solo se il vino è stato contenuto in vasche di cemento non rivestite o se le uve sono fortemente imbrattate di terreno calcareo.

Bitartrato di potassio

Detto comunemente cremore, è un sale rispetto al quale il vino è sempre e abbondantemente sovrasaturo; ne deriva una sicura precipitazione che porta sul fondo anche una discreta quantità di materia colorante e proteica, oltre a causare un sensibile aumento del pH. Questa alterazione, anche se parzialmente tollerata dal consumatore, soprattutto per vini longevi, deve essere il più possibile razionalizzata per scongiurare la sua comparsa quando il prodotto è già in commercio.
Il vino da stabilizzare, adeguatamente preparato con una leggera chiarifica ed una filtrazione preliminare utile per togliere i colloidi che possono ostacolare la precipitazione dei tartrati, viene sottoposto ad un abbassamento termico consistente (da -4 a -5 °C a seconda dell’alcolicità del vino), possibilmente con un salto termico rapido che agevola il processo. Da alcuni decenni è consigliata l’aggiunta di nuclei di cristallizzazione costituiti da cristalli di cremore (gli stessi sali di bitartrato) adeguatamente macinati (quindi di preparazione industriale) per avere dimensioni ideali per lo scopo.
Dopo uno stoccaggio di almeno 8-10 giorni (talvolta 15gg) si travasa procedendo ad una filtrazione su filtrina abbastanza stretta per trattenere i cristalli più fini che, con l’aumento della temperatura, potrebbero ridisciogliersi, compromettendo la stabilità.
Una soluzione alternativa, più veloce e meno onerosa, è l’utilizzo di acido metatartarico (8-10 g/hl) il quale, aggiunto al prodotto, forma una maglia protettiva che impedisce la formazione di cristalli di cremore. Tale intervento presenta però l’inconveniente di esercitare la propria azione per non più di 6 mesi e a condizione che il vino venga preservato da temperature elevate in grado di inattivare l’aggiunta.

Precipitazioni causate da metalli Precipitazioni dovute a proteine o casse proteica

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