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Precipitazioni

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Precipitazioni dovute a proteine o casse proteica

È particolarmente evidente nei vini bianchi, soprattutto qualora non abbiano subito alcuna macerazione pellicolare, per cui risultano privi di sostanze tanniche in grado di coagulare le proteine stesse. Tale situazione, sommata alla contemporanea presenza di un’elevata dose di proteine, a contatto con sostanze tanniche cedute dal legno di conservazione o anche solo dal sughero dei tappi, può far verificare fenomeni di coagulazione e seguente intorbidamento del vino in bottiglia. Il fenomeno è favorito dall’azione coagulante dell’alcol, da pH molto acido e dalla temperatura di conservazione bassa. L’azione deproteinizzante di diversi chiarificanti, in particolare della bentonite, risolve il problema.

Precipitazioni di sali dell’acido tartarico

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