Casuata dal genere Lactobacillus. Consiste nella demolizione dell’acido tartarico seguendo due processi metabolici distinti, che portano comunque entrambi ad un consistente aumento dell’acidità volatile. Molto spesso il girato è accompagnato dall’alterazione detta amaro (o amarore), che consiste nell’attacco della glicerina con produzione di acroleina, una sostanza che, legandosi ai tannini del vino, causa un gusto amaro indesiderato.