Detta anche fermentazione mannitica, tale alterazione si verifica nel caso in cui i batteri eterolattici attacchino il fruttosio (presente in quantità rilevante, 10 g/l o più), trasformandolo in mannite, un derivato semidolce, e altri composti quali acido acetico, acido lattico, diacetile, che conferiscono un sapore acidulo e rancido. Questo, accompagnato al sentore dolciastro della mannite, produce il classico sapore di agrodolce.