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Analisi sensoriale

Esame olfattivo

È importante avere un buon bagaglio di memorie olfattive, una specie di archivio degli odori a cui la mente possa rimandare se sollecitata da uno stimolo simile a quello immagazzinato. I vini, non solo quelli provenienti da uve aromatiche (es. Moscato, Malvasia ecc.), sviluppano un’infinità di odori. Alcuni derivano dal patrimonio genetico del vitigno (peperone verde nel Cabernet), altri sono originati da lieviti e batteri nel corso delle fermentazioni; altri ancora sono caratteristici di particolari lavorazioni (spumantizzazione, macerazione carbonica, ecc.) o conservazioni più o meno prolungate in contenitori di legno di varie dimensioni. Infine odori sgradevoli possono derivare da alterazioni batteriche o fungine (acescenza, odori stalla, rancido, ecc.). A stimolare l’olfatto sono sostanze chimiche a basso peso molecolare, quindi con elevata volatilità. Esse, in funzione della loro soglia di percezione, possono influenzare la complessità olfattiva del vino in maniera più o meno evidente.

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