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Analisi sensoriale

Esame gustativo

Sapore dolce: dato dagli zuccheri residui, ma anche dall’etanolo, dalla glicerina e dai pentosi.

Sapore acido: la percezione immediata dell’acidità dipende dal pH, mentre la sua persistenza è in funzione della quantità di acidi organici e il loro grado di salificazione.

Sapore salato: solitamente non percepito. una certa sapidità, piacevole, è data dai sali di potassio, calcio e magnesio.

Sapore amaro: anch’esso trascurabile eccetto per vini eccessivamente tannici. Può essere un vero difetto in vini bianchi affetti dal cosiddetto “gusto di luce” per presenza di acroleina.

A queste va aggiunta la sensazione astringente dovuta ai tannini, caratteristica quindi dei vini rossi. Questi sapori, singolarmente non riescono a descrivere la complessità del vino, ma considerati insieme, nel giusto equilibrio, offrono una sensazione unica fra le bevande alcoliche.

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