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Il primo problema del vino base per l’Asti è la conservazione degli zuccheri originali. Con la loro fermentazione, il vino perde gli aromi ed assume un caratteristico gusto amarognolo, raramente gradevole: per questo sono pochissimi i Moscati secchi in commercio. Oggi, grazie agli impianti frigoriferi che consentono di mantenere la temperatura del mosto a valori di poco superiori a quelli di congelamento, si impedisce la fermentazione, rendendo possibile la conservazione del prodotto in vasca anche per anni, mentre in passato si doveva filtrare ripetutamente per bloccare il processo.