Per acciaio inossidabile si intende una lega di ferro (70-73%), cromo (18%), nichel (8-10%) e altri elementi quali carbonio, manganese, fosforo, silicio, zolfo, ecc. Per la sua attitudine a formare con facilità uno strato superficiale di ossido di cromo molto stabile, esteticamente quasi identico al materiale di partenza e resistente agli aggressivi chimici, viene, impropriamente, definito “inossidabile”.
Nel settore alimentare interessano soprattutto gli acciai inossidabili austenitici del tipo AISI 304, che presenta la composizione classica prima. Quando risulta più forte l’aggressione dell’anidride solforosa (piastre di pastorizzatori, rubinetti delle riempitrici, parte alta dei contenitori e quindi sempre i chiusini, ecc.) si può impiegare l’AISI 316 che, rispetto al precedente, contiene il 2-3% di molibdeno, in grado di aumentare ulteriormente la resistenza agli aggressivi chimici.