Un parametro fondamentale per una buona fermentazione è il contenuto di APA (azoto prontamente assimilabile) nel mosto. Esso, in funzione della quantità di zuccheri da fermentare e dell’esigenze specifiche per ogni ceppo di lievito, deve essere presente nell’ordine dei 100-200 mg/l. L’APA influisce positivamente sulla crescita cellulare, aumento della biomassa e trasporti intermembrana. Rappresenta nei mosti circa il 50-70% dell’azoto totale contenuto naturalmente e, molto spesso, non è sufficiente per portare a termine la fermentazione. È quindi possibile addizionarlo alla massa in forma di solfato o fosfato ammonico fino a 30g/hl (corrispondenti a 60 mg/di APA). Tale aggiunta va eseguita dopo circa 75 ore dall’avvio della fermentazione, preceduta, alcune ore prima, da un rimontaggio all’aria. Questo scongiura una serie di pericoli che una carenza di azoto può causare, quali produzione di H2S, minor incremento di aromi di fermentazione, fino ad un possibile arresto della stessa.