Vit.En

Gestione della FA

Temperatura

Difficilmente la fermentazione inizia con meno di 15 °C. In ambienti freddi, si dovranno raccogliere le uve nelle ore più calde e, nel caso non basti, occorre provvedere al riscaldamento del pigiato.
Allo stesso modo sono sconsigliabili temperature elevate, che favoriscono un avvio ed un decorso molto rapidi della fermentazione con forte produzione di calorie in grado di far innalzare la massa oltre i 36-37 °C, con danni organolettici al prodotto (sapore di cotto) e arresti di fermentazione.

Oltre agli accorgimenti in fase di raccolta, si può condizionare la temperatura convogliando il pigiato in scambiatori di calore a fascio tubiero, oppure intervenire all’interno del fermentino munito di apposite tasche periferiche nelle quali, a seconda delle esigenze, viene fatta circolare la soluzione calda o fredda.

Dal punto di vista meccanico, la costruzione di dispositivi atti a far circolare una soluzione di condizionamento (di solito glicole etilenico), non è così agevole, soprattutto per il rischio di inquinamento del vino ad opera del liquido fuoriuscito da eventuali falle dovute a saldature difettose. In proposito si ricorda che alcuni Paesi stranieri, per i vini in importazione, continuano a richiedere l’analisi del glicole, per cui tracce di tale elemento costituirebbero un totale deprezzamento del prodotto. Per serbatoi di questo tipo conviene quindi approvvigionarsi da costruttori noti e affidabili.

 

Ricerca per Tag: Gestione della FA

I lieviti e l'azoto.

Alessandra Biondi Bartolini Da Millevigne n. 3 del 2013 Il rapporto tra lieviti e azoto è fondamentale per determinare la qualità di un vino ed è quindi importante la misurazione del cosiddetto APA.

Il recupero della CO2 di fermentazione

Nazareno Vicenzi, Fabiana Bussola Da Millevigne n. 1 del 2013 Un progetto patrocinato dalla Regione Veneto ha studiato il recupero e i possibili reimpieghi dell'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione alcolica.

E-CO2: un progetto pilota nel Veneto occidentale

A cura del Consorzio di Tutela Vini Soave Da Millevigne n. 6 del 2012 Si presenta il progetto E-CO2 volto all'abbattimento dell'anidride carbonica durante la fase della fermentazione che viene captata, purificata e compressa per un [...]

Nuovi approcci tecnologici applicati alla selezione dei lieviti

Guido Parodi Da Vitenda 2016 Vecchi e nuovi metodi di selezione dei lieviti enologici vengono qui illustrati: dalla collaudata selezione massale al miglioramento gentico fino a nuovissimi metodi di screening di laboratorio per individuare [...]

La nutrizione azotata nel corso della fermentazione alcolica

Simone Lavezzaro Da Vitenda 2018 La nutrizione azotata è un elemento fondamentale perche la fermentazione alcolica abbia un innesco rapido e un'evoluzione costante e senza arresti indesiderati. La si affronta in tutti i suoi aspetti.

Lieviti selezionati eco-tipici: tassello finale per comporre il mosaico della tipicità.

Enrico Vaudano, Laura Pulcini, Antonella Costantini, Emilia Garcia-Moruno Con lieviti ecotipici si intendono uno o più ceppi di lievito naturalmente presenti in una zona precisa, adatti quindi a garantire la tipicità di un vino [...]