Essendo più elaborati rispetto ai primi, necessitano di una accurata conoscenza dei prodotti testati da parte del panel d’assaggio, derivante da un adeguato addestramento dei suoi componenti. Tali test si basano sul confronto tra diversi campioni, assegnando ad ognuno un valore d’intensità relativo ad un certo parametro. Viene perciò richiesto al degustatore non solo di evidenziare la differenza, ma anche di quantificare il parametro sotto esame. Esistono scale d’intensità, scale numeriche e verbali. Tutte richiedono di assegnare un giudizio relativo ad una sensazione.

A queste fanno eccezione le cosiddette scale edonistiche, nelle quali si accerta il livello di gradimento di un prodotto da parte dei consumatori. Viene quindi richiesto un breve giudizio ad un pubblico eterogeneo e non addestrato per valutare il grado di apprezzamento, magari relativo ad un prodotto di imminente lancio sul mercato.